第四章隔水问樵夫 (第1/2页)
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既到了余杭，便要做些杭城菜来吃吃。宁远一大早醒来，见昨天买来的食材已经七七八八了。想了想他就去买了一些新鲜的鳜鱼、正当时节的春笋并一些边角料儿。至于菜肴吗，他想着昨天自己做了的酒，也要用的上才好。就这样选了宋嫂鱼羹、糟烩鞭笋，再加上西湖醋鱼及油焖春笋四盘菜肴。
宁远想好后，便将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段、酒、盐，上笼用旺火蒸熟，取出去掉葱，姜，滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。
再将火腿，笋，香菇均切丝，蛋黄打散。炒锅上旺火，下熟猪油烧热，下葱段煸至有香味，烹入酒，拿出葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油、盐煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热猪油起锅碾盛入汤盆中，撒上火腿丝，姜末即成宋嫂鱼羹。
才出炉的宋嫂鱼羹色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹。宁远小心的勺了几勺，眯着眼享受了一会，才马不停蹄的准备下一道菜：西湖醋鱼。
西湖醋鱼是西湖的名菜，做法并不复杂但是用料讲究。宁远将鳜鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，鱼皮朝上放入开水中煮3分钟。再撇去余汤，留下一半的原汤，加酱油，料酒，姜末烧至入味后，取出鱼块装盘。最后将原汤加糖，醋，湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上。几样东西就这样便成了一盘香味诱人的西湖醋鱼。
至于糟烩鞭笋及油焖春笋，都是炒菜，没多少时间就可以做好的。并不多时，这四盘菜便纷纷登场了。
宁远正想让挽剑霜过来吃菜，猛然间想起昨日买的粳米及今早买的荷叶。再看看菜肴倒是有些不够，心里想了想，便决定再做个叫化鸡和荷叶饭。
叫化鸡是川菜中的一道风味美食，特点是肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。做法倒也不难，只是包裹时费劲了点。
将挽剑打来的开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味，放在一边。
然后取猪肉、芽菜、泡辣椒分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。
将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤
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